3-A Sanitary Standards, Inc.（3-A SSI）は、1世紀近くにわたり、安全な食品加工機器の基盤となる衛生設計の原則を形作る役割を担ってきました。本インタビューでは、メリ・ベス・ウォイタシェク氏が、3-A SSIがいかにして衛生設計における信頼の指標となったか、そして今日のグローバルな食品業界において、同社の取り組みがかつてないほど重要性を増している理由について語ります。
衛生機器の基準は、世界の食糧供給をどのように守っているのでしょうか？
市場開発・技術担当マネージャーのゲーリー・コーツ氏が、3-A SSIの事務局長メリ・ベス・ウォイタシェク氏と対談し、3-A規格の変遷、合意形成に基づく規格策定の重要性、そして食品加工における衛生設計の将来について語り合いました。
ゲイリー・コーツ(以下、GC:）：3-Aは、1920年代の創設時から今日に至るまで、どのように発展してきたのでしょうか？
メリ・ベス・ウォイタシェク（以下、MBW:）：およそ100年前、機器メーカー、食品メーカー、衛生規制当局という3つの団体が一堂に会し、食品加工機器の設計においては、衛生を後付けの要素ではなく、最優先の原則として位置づけるべきだと決定しました。 それは、米国が「低温殺菌牛乳条例（PMO）」を導入していた重要な時期でした。現在、米国農務省（USDA）および食品医薬品局（FDA）として知られる連邦機関もその協議の席に同席していました。そのため、3-A規格は当初から規制上の信頼性を備えていたのです。
3つの団体（協会）が関わっていたため、その名称は「3-A」となった。
その合意形成に基づくアプローチ――つまり、機器を製造する人、使用する人、検査する人のすべてが意見を述べられる仕組み――は、現在もなお、3-A SSIが規格を策定する際の方法としてそのまま受け継がれています。
このモデルは、実際に効果を発揮するため、長年にわたりその価値を証明し続けてきたのです。
時を経て変化したのは、その範囲と高度化です。私達は乳製品分野からスタートし、現在も乳製品が中核事業です。しかし、乳製品加工ラインを保護する衛生設計の原則は、食肉加工施設、飲料工場、あるいはあらゆる食品加工環境を保護する原則と同一です。 当協会の規格ライブラリは、その現実を反映して拡充されており、現在、食肉・家禽分野への正式な事業拡大を積極的に進めています。
最近の最も重要な進展は、「一般要件」文書（GR 00-02）が、規格ライブラリ全体における規範的な参照資料として採用されたことです。これは、衛生設計のための包括的な基盤であり、現在、当社の個々の機器規格のすべてがこれを参照しています。これは、当協会の技術的枠組みが大幅に成熟したことを示すものであり、プログラム全体を通じてより一層の整合性と一貫性をもたらしています。
このモデルは、実際に効果を発揮するため、長年にわたりその価値を証明し続けてきたのです。
GC：食品産業が真にグローバルな広がりを見せる中、3-A規格はどのようにして安全な食品供給の確保に貢献しているのでしょうか？
MBW：機器に国境は関係ありません。米国で製造された遠心ポンプが、東南アジアの乳製品工場に導入されることもあります。3-A規格の認証を受けたバルブ・アセンブリは、世界中のあらゆる地域で調達仕様書に採用されています。「徹底的な洗浄が可能な表面」「病原菌の温床となる箇所の排除」「食品との接触に適した材質」といった衛生設計の原則は、機器がどこで使用されるかにかかわらず普遍的なものです。
また、3-A規格は米国の国境を越えて通用する規制上の信頼性も備えています。米国において、USDA（米国農務省）は3-A規格の対象となる機器を独自に検査することはありません。メーカーに対して3-Aへの対応を促すのです。これは同プログラムの地位を示す重要な事実であり、世界のメーカーに明確な道筋を示しています。つまり、3-A規格に準拠した設計と認証を行えば、世界的な影響力を持つ規制当局から認められた信頼性を文書で証明できるのです。
GC：3-A規格では、食品接触面をどのように定義していますか？
MBW：実は、その定義は一般的に想像されるよりもはるかに精密かつ包括的なものです。当協会の「一般要件（General Requirements）」文書では、製品接触面を「製品にさらされるすべての表面」と定義しています。さらに、そこには「飛散した製品、液体、あるいは汚れが製品に到達する可能性のあるすべての表面」も含まれます。「到達する可能性がある」という点が極めて重要です。単に食品が直接触れる明白な表面だけを考慮するのではなく、液だれの経路や飛散範囲、そして実際の稼働条件下における機器の形状までを考慮に入れているのです。
当協会の枠組みにおける「製品」の定義も同様に広範で、牛乳、乳製品、食品、食品原料、飲料、その他食用となるあらゆる物質が含まれます。この広範さは意図的なものであり、それによって同一の規格体系を様々な食品カテゴリーに適用することが可能になっています。
これは機器設計において、実務上極めて重要な意味を持ちます。メーカーは、食品と直接接触する明白な領域だけを対象としていては、規格に適合する機器を設計することはできません。システム内のあらゆる表面について、また何らかの不具合が生じた際に何が起こるかまでを考慮する必要があります。こぼれや飛散、あるいは計画通りに行われない洗浄工程といった事態は、いつでも起こり得るからです。そうした徹底した配慮こそが、一般的な食品機器の設計と「衛生設計（ハイジニック・デザイン）」を分かつものなのです。
GC：3-A規格はどのように策定されるのですか？
MBW：端的に言えば、業界自身によって策定されます。3-A規格は「合意文書」であり、機器の製造者、使用者、そして検査担当者といった関係者全員の総意を反映したものです。単一の権威によるトップダウンの決定ではありません。
新しい規格が必要になったり、既存の規格を改定したりする場合、まずは運営委員会にプロジェクト案が提出されます。この委員会は、前述の3つの利害関係者グループのバランスが取れるように構成されています。案が承認されると、参加者を広く公募します。所定の資格要件を満たす専門家であれば誰でも、ワーキンググループへの参加を申請できます。製造業者、ユーザー（加工業者）、そして規制当局の衛生担当者が一堂に会する必要があり、このバランスが確保されない限り、作業は進められません。
ワーキンググループが文書の草案を作成し、正式な投票を行い、寄せられたすべての意見を検討・解決した上で、運営委員会の最終承認へと進みます。単純多数決で決定・発行されることはありません。目指しているのは真の合意形成であり、少数意見を単に多数決で退けるのではなく、有意義な形で検討し対応することが求められます。
現在、私たちは大規模な近代化の取り組みに着手しています。40以上の規格を対象に、それらを「一般要件（General Requirements）」に整合させる作業を進めています。これは、私たちがこれまでに手掛けた中で最大規模の規格策定プロジェクトです。
GC：食品加工機器においてステンレス鋼は標準的な素材ですが、衛生的な性能を確保するために、3-A規格ではどのような要件が定められているのでしょうか？
MBW：原材料の観点から言えば、金属、合金、その他の素材の組成や鋳造グレードは極めて重要です。私達の第三者検証プロセスでは、機器メーカーに対し、ステンレス鋼やその他の金属合金に関する材料証明書の提示を求めています。これにより、適切な組成や鋳造グレードの材料が使用されていることを確認します。また、耐食性の低い普通鋼（軟鋼）と、高品質な合金とを厳格に区分けして管理することも不可欠です。
とはいえ、最も重要なのは、ステンレス鋼の衛生性能は、その仕上げや加工方法次第で決まるという点です。たとえ適切な合金を指定したとしても、表面仕上げが不適切だったり、溶接の品質が悪かったり、あるいは製品が滞留しやすく洗浄液が届かないような設計になっていたりすれば、病原菌の温床となる機器になりかねません。
3-A規格は、まさにこの点に直接対処しています。私達の要件では、表面仕上げの基準、つまり製品と接触する面の滑らかさ（粗さの平均値で測定）が規定されています。洗浄性においては、微細な表面の質感が非常に重要です。見た目にはきれいに見える表面であっても、微細な凹凸があれば、日常的な洗浄工程を生き延びる細菌がそこに残ってしまう可能性があるからです。
表面仕上げ以外にも、当社の規格は、機器が実際に洗浄可能かどうかを左右する設計上の詳細についても規定しています。具体的には、溶接の品質と仕上げ、製品が入り込む隙間やデッドレッグ（滞留部）の排除、液体が滞留しない適切な排水勾配の確保、そして洗浄液がすべての表面に行き渡るのを妨げるような設計の回避などです。これらは単なる見た目の問題ではありません。微生物学的に安全な機器か、そうでないかを分ける重要な要素なのです。
第三者検証プログラムでは、訓練を受けた「3-A SSI認定適合性評価員」が機器製造工場の現場に赴き、実際の生産工程においてこれらの要件が満たされているかどうかを検証します。図面上で仕様を指定することはできますが、完成した機器を実際に検査し、溶接部を確認し、表面仕上げを測定し、排水性を評価することこそが、「3-Aシンボル」に真の価値を与えているのです。
GC：メリ・ベスさん、あなたが3-Aに加わったのは2025年1月のことですが、この組織を率いることになった最大の決め手は何だったのでしょうか？
正直なところ、それは「使命（ミッション）」と「現在の状況（タイミング）」の組み合わせでした。ここの使命は心から意義深いものです。食品加工機器における汚染を防ぐための基準策定は、単なる抽象的な政策作りではありません。公衆衛生に直結する、極めて重要な役割を担っています。私にとって、それは非常に大きな意味を持つことでした。
しかし、今回の機会を特に魅力的に感じたのは、3-Aが現在まさに転換点を迎えている最中でした。私は、3-A認証を取得している製造業者や、3-A対応機器の採用を検討しているものの、その探し方が分からないことが多い加工業者や購入者に対して、より良いサービスを提供できるようなマーケティングおよびコミュニケーションの基盤を構築するチャンスを見出したのです。
私はマーケティングと組織戦略の分野で経験を積んできました。需要創出やステークホルダーとの関わり、そしてプログラムの成長に向けたより体系的なアプローチのための基盤を構築することで、具体的な成果を生み出せる場所に惹かれました。3-Aの技術的な信頼性はすでに確立されていました。私の仕事は、その信頼性を認知度の向上と成長へと結びつけることです。
2026年5月 - メリ・ベス・ヴォイタシェクがシカゴで「衛生設計サミット」を開幕
GC：3-Aは今後、どのような方向へ進んでいくのでしょうか？
MBW：いくつかの方向性がありますが、それらはすべて関連しています。
当面の最優先事項は、40以上の規格を体系的かつ持続可能な方法で更新する「規格の近代化」作業を完了させることです。現在、関連する規格を同一のワーキンググループが順次策定する「コホート（群）モデル」を試験的に導入しており、これにより効率が劇的に向上する可能性があります。私たちの目標は、2028年末までに、完全に近代化され、GR（一般要件）に整合した規格群を整備することです。この技術的なマイルストーンの達成は、私たちの他のすべての活動を強化する基盤となります。
また、3-A規格や機器認証を推進できる新たな食品・飲料分野の開拓にも積極的に取り組んでいます。食品生産業界全体において、衛生的な設計原則は共通して適用されるものです。リステリア菌やサルモネラ菌は、その機器が本来どのような用途で設計されたかなど気にしません。だからこそ、広く認知された設計規格に対する真の需要があるのです。私たちは、この事業拡大を実りあるものにするために、業界内での関係構築や新たなコンテンツの開発を進めています。
認知度向上の面では、市場の需要側（バイヤー側）へのアプローチをより効果的に行うための投資を行っています。機器の購入者である乳製品工場の管理者、プロセスエンジニア、調達チームなどが、購入の意思決定を行う際に、容易に「3-A認証機器」を指定できるようにする必要があります。こうした知識のギャップを埋めることは、私たちにとって最大の好機の一つです。バイヤーが提案依頼書（RFP）の中で一貫して3-A認証を求めるようになれば、認証取得への需要が喚起されます。それは、製造業者や加工業者、そして私たちが共有する「食品安全」という使命のすべてに利益をもたらすことになるのです。
ニッケル協会とは
https://nickelinstitute.org/jp/
ニッケル協会は、全世界の一次ニッケル生産者から成る世界的な団体で、会員全てを合わせれば中国を除く世界の年間ニッケル生産量のおよそ85%を占めます。協会の使命は適切な用途でのニッケルの利用を促進、及び支援することです。ニッケル協会はステンレス鋼など現行及び新規のニッケル用途の市場を成長・支援を行うと共に、公共政策と規制の基本として、健全な科学、リスク管理、社会経済的便益を促進しています。ニッケル協会の科学部門であるNiPERA Inc.を通じて、人の健康と環境に関係する最先端の科学研究も実施しています。ニッケル協会はニッケル及びニッケル含有材料に関する情報を集約する拠点であり、オフィスをアジア、欧州、北米に設置しています。
